ভিনেগারের খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল। Mechanism of Food Preservation by Vinegar.
ভিনেগার কি?
ইথানয়িক এসিডের ৬-১০% জলীয় দ্রবণেরই বাণিজ্যিক নাম ভিনেগার। এটি সিরকা নামেও পরিচিত।
ভিনেগারের খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল
বস্তুত আমাদের প্রধান খাদ্য উপাদানগুলো দীর্ঘ চেইনের পলিমারীয় যৌগ। যেমন ভাত, গম, আলু অর্থাৎ স্টাম হলো গ্লুকোজের পলিমার। আবার প্রোটিন (অর্থাৎ মাছ, মাংস, ডিম, ডাল) হলো অ্যামিনো এসিডের পলিমার।
পরিবেশের বিভিন্ন অবস্থায় জন্ম লাভ করা অসংখ্য অণুজীবের প্রভাবে খাদ্য উপাদানের এসব পলিমারীয় কাঠামোগুলো ভেঙে যায়। ফলে তার স্বাদ-বৈশিষ্ট্য নষ্ট হয়ে দুর্গন্ধ ছড়ায়। এক কথায় খাদ্য পচে যায়। সুতরাং খাদাকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করতে হলে অর্থাৎ খাদ্য সংরক্ষণ করতে হলে, এর কাঠামো নষ্ট করার মত অণুজীব যেন জন্মাতে না পারে সে ব্যবস্থা করতে হয়।
অণুজীব থেকে নিঃসৃত এনজাইম খাদ্য পচনের ফারমেন্টেশন বিক্রিয়ায় প্রভাবক হিসেবে কাজ করে। এনজাইমের প্রোটিন শিকলের নাইট্রোজেনে যে মুক্ত ইলেক্ট্রন জোড় থাকে তা এ প্রভাবন ক্রিয়ার জন্য active site সরবরাহ করে। কিন্তু ভিনেগারে উপস্থিত ইথানয়িক এসিড দ্রবণে যে প্রোটন (H+) সরবরাহ করে তা ঐ active site কে প্রশমিত করে। ফলে এনজাইম আর প্রভাবন ক্রিয়া ঘটাতে পারে না বলে খাদ্যের ফারমেন্টেশন হয় না। সুতরাং খাদ্য পচে না। অর্থাৎ এটি সংরক্ষিত থাকে। সুতরাং H+ আয়নের ঘনমাত্রা যত বেশি হয় অণুজীবের জন্য তত অধিক প্রতিকূল পরিবেশ সৃষ্টি হয় এবং খাদ্যের পচন তত ধীরে শুরু হয়।
প্রিজারভেটিভ সম্পর্কিত অন্যান্য প্রশ্ন –